12 dl honeycorn eller rice crispies
285g smeltet marshmellows
0,6 dl smelta smør
Kjør honeycorna i foodprossessor.
Bland resten i en bolle og tilsett corna.
La stå i kjøleskap i 2 timer.
Form massen slik du vil.
Om meg
- Lene`s kakeblogg
- Tønsberg, Vestfold, Norway
- Heisan!! Jeg heter Lene og her deler jeg min hobby og kakeverden med dere. Hyggelig at du titter innom, liker besøk =) Legg gjerne igjen kommentarer og det du måtte føle for. Du finner meg også på facebook.
søndag 28. november 2010
tirsdag 23. november 2010
søndag 21. november 2010
Sauen Shawn
Sukkerbunn fyllt med vaniljekrem blandet med smeltet melkesjokolade,bringebær og bjørnebær.Trukket med amerikansk smørkrem og marsipan.
onsdag 17. november 2010
Sjokoladetyper
Det finnes et rekke forskjellige sjokoladetyper rundt i verden. Lær mer om de ulike variantene her.
Usøtet sjokolade (Bitter eller bakesjokolade)
Usøtet sjokolade er laget av ren kakaomasse som består utelukkende av malte kakaobønner. Smaken er bitter og det er ikke en sjokolade ment for å spise alene, men som en ingrediens i en bakeoppskrift hvor den kombineres med sukker.
Fordi kakaobønner inneholder lik mengde kakaosmør og kakaotørrstoffer gir usøtet sjokolade en dyp og rik sjokoladesmak til bakevarer. Denne sjokoladetypen er også hovedingrediensen i alle former for sjokolade bortsett fra hvit sjokolade.
Mørk sjokolade
Mørk sjokolade inneholder kakaomasse, sukker, kakaosmør, vanilje og leicithin (en emulgator). Det er ikke tilsatt noen melketørrstoffer.
Kakaoinnholdet i vanlige mørke sjokolader i varierer fra 35% på søte mørke sjokolader til 70-80% på veldig mørke sjokolader. Av minimum kakaoinnhold må minst 14% være avfettet kakaotørrstoff og minst 18% kakaosmør.
Bittersøt- og semi-søt sjokolade faller også innunder denne kategorien.
Bittersøt sjokolade
Bittersøt sjokolade inneholder minst 35% kakaotørrstoff. De fleste av bittersøte sjokolader inneholder minst 50% kakaomasse, men noen av de er oppe i 70-80% kakaomasse. Denne type sjokolader har ofte en dypere og mer bitter smak enn søte mørke eller semi-søte sjokoladeplater. Sukkermengden i bittersøte sjokolader er ikke fastsatt i noe regelverk og styres av produsentene. Dette medfører at bittersøt sjokolade kan smake forskjellig fra produsent til produsent.
Semi-søt sjokolade
Semi-søt sjokolade er et amerikansk begrep for en sjokolade som inneholder minst 35% kakaotørrstoffer og som er generelt antatt å ha en mørkere farge enn søt mørk sjokolade. Semi-søt sjokolade er som regel søtere enn bittersøt. Sukkermengden i semi-søte sjokolader er heller ikke fastsatt i noe regelverk og styres av produsentene. Dette medfører at semi-søt sjokolade kan smake forskjellig fra produsent til produsent.
Søt mørk sjokolade
Søt mørk sjokolade inneholder ikke melk og går derfor i flere land innunder betegnelsen mørk sjokolade. Den kalles derimot søt fordi den har en høyere andel sukker og har en mye søtere smak enn andre mørke sjokolader. De fleste søte mørke sjokoladene inneholder bare 20-40% tørrstoffer av kakao. grunnet det lave innholdet av kakaotørrstoffer går flere av disse sjokoladetypene ikke innunder mørk sjokolade i Norge, hvor mørk sjokolade minst må ha 35% kakaoinnhold.
Melkesjokolade
Melkesjokolade inneholder som flere andre sjokolader kakaosmør og kakaomasse. Det som derimot skiller den ut er at den også er tilsatt kondensert melk eller
melkepulver. I Europa brukes mest kondensert melk. I Norge må melkesjokolade bestå av minst 25% kakaotørrstoff, 14% melketørrstoff fremstilt ved hel eller delvis dehydrering av helmelk, lettmelk, skummetmelk, fløte, smør eller melkefett, 2,5% avfettet kakaotørrstoff, 3,5% melkefett og 25% fettstoffer totalt (kakaosmør og melkefett).
Lys melkesjokolade må inneholde minst 20% kakaotørrstoff, 20% melketørrstoff fremstilt ved hel eller delvis dehydrering av helmelk, lettmelk, skummetmelk, fløte, smør eller melkefett, 2,5% avfettet kakaotørrstoff, 5% melkefett og 25% fettstoffer totalt (kakaosmør og melkefett).
Melkesjokolade har en lysere farge og mindre sjokoladesmak. Den er også vanligvis mye søtere enn mørke sjokolader. Skal melkesjokolade varmes/tempereres må du passe på. Den er mer utsatt for overoppheting enn andre sjokoladetyper.
Hvit sjokolade
Hvit sjokolade inneholder kakaosmør og det er der navnet stammer fra. I tillegg inneholder den melk eller melkeprodukter og sukker. Sjokoladen inneholder derimot ikke noe sjokolademasse eller andre kakaoprodukter, og derfor smaker den ikke mye sjokolade. Smaken kan variere, men ofte smaker den vanilje eller andre smakstilsetninger.
Hvit sjokolade skal inneholde minst 20% kakaosmør, 14% melketørrstoffer fremstilt ved hel eller delvis dehydrering av helmelk, lettmelk, skummetmelk, fløte, smør eller melkefett som inneholder minst 3,5% melkefett og maks 55% sukker. Det finnes også "hvit sjokolade" som er laget på vegetabilsk fett. Dette er teknisk sett ikke sjokolade.
Couverture sjokolade/ fonduesjokolade
Couverture sjokolade brukes først og fremst av profesjonelle bakere og konditorer, men er også mye brukt i fondue. Det sies at denne sjokoladen er den desidert beste da det er ekte sjokolade som ikke er tilsatt noe annet enn kakaosmør. På grunn av det høye innholdet av kakaosmør og sjokolademasse smelter sjokoladen raskt og jevnt, noe som fører til en glatt masse. Denne sjokoladen foretrekkes av mange til temperering. Skal du bruke denne sjokoladen som "overtrekk" på kaker og lignende er det viktig at du tempererer den riktig for at den skal få en fin og blank overflate. Smelter du bare sjokoladen på sterk varme og dypper kaken nedi blir fargen fort grå. Ønsker du en sjokolade hvor tempereringen ikke er så nøye bør du gå for en nontemp/glasover (overtrekk) sjokolade istedenfor. Den er tilsatt et fettstoff som gjør den mer egnet for dette.
Couverture sjokolade inneholder en meget høy prosent (minst 30%) kakaosmør og har en høy andel med sjokolademasse. Dette gjør den god på smak og litt sunnere enn andre typer sjokolade. Her skiller særlig den mørke sjokoladen seg ut på grunn av sitt høye kakaoinnhold. Sjokoladen kommer også i variantene melkesjokolade og hvit sjokolade. Alle variantene egner seg ypperlig til sjokoladekrem, smørkrem med sjokolade, sjokoladetrøfler og sjokoladedrikker.
Gianduia sjokolade - nøttesjokolade
Gianduia sjokolade er en sjokolade som inneholder nøtter. Hasselnøtter er det mest vanlige å bruke, men også mandler er mye brukt. Du får den både i melkesjokolade og mørk sjokolade.
Er den laget av melkesjokolade må den bestå av finmalte hasselnøtter i en slik mengde at 100 g av produktet inneholder minst 15 g og maksimum 40 g hasselnøtter. Det kan også tilsettes hele eller hakkede mandler, hasselnøtter og andre nøttesorter i slike mengder, at de sammen med de finmalte hasselnøtter utgjør maksimum 60% av produktets samlede vekt.
Er den laget av mørk sjokolade må den bestå av finmalte hasselnøtter i slike mengder at 100 g av varen inneholder minst 20 g og maksimum 40 g hasselnøtter.
Gianduia sjokoladen kan brukes som smakstilsetning eller som en sjokolade i seg selv. Ved romtemperatur kan den rulles og kuttes, men denne typen er for myk til støping.
Usøtet sjokolade (Bitter eller bakesjokolade)
Usøtet sjokolade er laget av ren kakaomasse som består utelukkende av malte kakaobønner. Smaken er bitter og det er ikke en sjokolade ment for å spise alene, men som en ingrediens i en bakeoppskrift hvor den kombineres med sukker.
Fordi kakaobønner inneholder lik mengde kakaosmør og kakaotørrstoffer gir usøtet sjokolade en dyp og rik sjokoladesmak til bakevarer. Denne sjokoladetypen er også hovedingrediensen i alle former for sjokolade bortsett fra hvit sjokolade.
Mørk sjokolade
Mørk sjokolade inneholder kakaomasse, sukker, kakaosmør, vanilje og leicithin (en emulgator). Det er ikke tilsatt noen melketørrstoffer.
Kakaoinnholdet i vanlige mørke sjokolader i varierer fra 35% på søte mørke sjokolader til 70-80% på veldig mørke sjokolader. Av minimum kakaoinnhold må minst 14% være avfettet kakaotørrstoff og minst 18% kakaosmør.
Bittersøt- og semi-søt sjokolade faller også innunder denne kategorien.
Bittersøt sjokolade
Bittersøt sjokolade inneholder minst 35% kakaotørrstoff. De fleste av bittersøte sjokolader inneholder minst 50% kakaomasse, men noen av de er oppe i 70-80% kakaomasse. Denne type sjokolader har ofte en dypere og mer bitter smak enn søte mørke eller semi-søte sjokoladeplater. Sukkermengden i bittersøte sjokolader er ikke fastsatt i noe regelverk og styres av produsentene. Dette medfører at bittersøt sjokolade kan smake forskjellig fra produsent til produsent.
Semi-søt sjokolade
Semi-søt sjokolade er et amerikansk begrep for en sjokolade som inneholder minst 35% kakaotørrstoffer og som er generelt antatt å ha en mørkere farge enn søt mørk sjokolade. Semi-søt sjokolade er som regel søtere enn bittersøt. Sukkermengden i semi-søte sjokolader er heller ikke fastsatt i noe regelverk og styres av produsentene. Dette medfører at semi-søt sjokolade kan smake forskjellig fra produsent til produsent.
Søt mørk sjokolade
Søt mørk sjokolade inneholder ikke melk og går derfor i flere land innunder betegnelsen mørk sjokolade. Den kalles derimot søt fordi den har en høyere andel sukker og har en mye søtere smak enn andre mørke sjokolader. De fleste søte mørke sjokoladene inneholder bare 20-40% tørrstoffer av kakao. grunnet det lave innholdet av kakaotørrstoffer går flere av disse sjokoladetypene ikke innunder mørk sjokolade i Norge, hvor mørk sjokolade minst må ha 35% kakaoinnhold.
Melkesjokolade
Melkesjokolade inneholder som flere andre sjokolader kakaosmør og kakaomasse. Det som derimot skiller den ut er at den også er tilsatt kondensert melk eller
melkepulver. I Europa brukes mest kondensert melk. I Norge må melkesjokolade bestå av minst 25% kakaotørrstoff, 14% melketørrstoff fremstilt ved hel eller delvis dehydrering av helmelk, lettmelk, skummetmelk, fløte, smør eller melkefett, 2,5% avfettet kakaotørrstoff, 3,5% melkefett og 25% fettstoffer totalt (kakaosmør og melkefett).
Lys melkesjokolade må inneholde minst 20% kakaotørrstoff, 20% melketørrstoff fremstilt ved hel eller delvis dehydrering av helmelk, lettmelk, skummetmelk, fløte, smør eller melkefett, 2,5% avfettet kakaotørrstoff, 5% melkefett og 25% fettstoffer totalt (kakaosmør og melkefett).
Melkesjokolade har en lysere farge og mindre sjokoladesmak. Den er også vanligvis mye søtere enn mørke sjokolader. Skal melkesjokolade varmes/tempereres må du passe på. Den er mer utsatt for overoppheting enn andre sjokoladetyper.
Hvit sjokolade
Hvit sjokolade inneholder kakaosmør og det er der navnet stammer fra. I tillegg inneholder den melk eller melkeprodukter og sukker. Sjokoladen inneholder derimot ikke noe sjokolademasse eller andre kakaoprodukter, og derfor smaker den ikke mye sjokolade. Smaken kan variere, men ofte smaker den vanilje eller andre smakstilsetninger.
Hvit sjokolade skal inneholde minst 20% kakaosmør, 14% melketørrstoffer fremstilt ved hel eller delvis dehydrering av helmelk, lettmelk, skummetmelk, fløte, smør eller melkefett som inneholder minst 3,5% melkefett og maks 55% sukker. Det finnes også "hvit sjokolade" som er laget på vegetabilsk fett. Dette er teknisk sett ikke sjokolade.
Couverture sjokolade/ fonduesjokolade
Couverture sjokolade brukes først og fremst av profesjonelle bakere og konditorer, men er også mye brukt i fondue. Det sies at denne sjokoladen er den desidert beste da det er ekte sjokolade som ikke er tilsatt noe annet enn kakaosmør. På grunn av det høye innholdet av kakaosmør og sjokolademasse smelter sjokoladen raskt og jevnt, noe som fører til en glatt masse. Denne sjokoladen foretrekkes av mange til temperering. Skal du bruke denne sjokoladen som "overtrekk" på kaker og lignende er det viktig at du tempererer den riktig for at den skal få en fin og blank overflate. Smelter du bare sjokoladen på sterk varme og dypper kaken nedi blir fargen fort grå. Ønsker du en sjokolade hvor tempereringen ikke er så nøye bør du gå for en nontemp/glasover (overtrekk) sjokolade istedenfor. Den er tilsatt et fettstoff som gjør den mer egnet for dette.
Couverture sjokolade inneholder en meget høy prosent (minst 30%) kakaosmør og har en høy andel med sjokolademasse. Dette gjør den god på smak og litt sunnere enn andre typer sjokolade. Her skiller særlig den mørke sjokoladen seg ut på grunn av sitt høye kakaoinnhold. Sjokoladen kommer også i variantene melkesjokolade og hvit sjokolade. Alle variantene egner seg ypperlig til sjokoladekrem, smørkrem med sjokolade, sjokoladetrøfler og sjokoladedrikker.
Gianduia sjokolade - nøttesjokolade
Gianduia sjokolade er en sjokolade som inneholder nøtter. Hasselnøtter er det mest vanlige å bruke, men også mandler er mye brukt. Du får den både i melkesjokolade og mørk sjokolade.
Er den laget av melkesjokolade må den bestå av finmalte hasselnøtter i en slik mengde at 100 g av produktet inneholder minst 15 g og maksimum 40 g hasselnøtter. Det kan også tilsettes hele eller hakkede mandler, hasselnøtter og andre nøttesorter i slike mengder, at de sammen med de finmalte hasselnøtter utgjør maksimum 60% av produktets samlede vekt.
Er den laget av mørk sjokolade må den bestå av finmalte hasselnøtter i slike mengder at 100 g av varen inneholder minst 20 g og maksimum 40 g hasselnøtter.
Gianduia sjokoladen kan brukes som smakstilsetning eller som en sjokolade i seg selv. Ved romtemperatur kan den rulles og kuttes, men denne typen er for myk til støping.
Temperering av sjokolade
Temperering av sjokolade er en metode som brukes for å kontrollere temperatur og egenskaper til sjokolade slik at du får et perfekt utgangspunkt for det du skal lage.
De fleste sjokolader inneholder kakaosmør. Kakaosmør igjen inneholder flere ulike typer fett med ulike molekyler som krystalliseres (stivner) og binder seg på ulike måter (opptil 6 ulike) under avkjøling. Disse bindingene har forskjellige egenskaper blant annet ulik smeltetemperatur. For å få en sjokolade som har finkornet konsistens, "knekker" når du bryter av en bit, smelter på tungen men ikke når du holder den og tåler romtemperatur er vi ute etter å få en stor andel av bindingene som har nest høyest smeltepunkt (V) og færre av de andre. De ulike smeltepunktene er følgende:
I - Smeltetemperatur på 17 °C
Gir en myk og kornete konsistens, og den smelter alt for lett.
II - Smeltetemperatur på 21 °C
Gir en myk og kornete konsistens, og den smelter alt for lett.
III - Smeltetemperatur på 26 °C
Gir en fast og dårlig knekk, og den smelter alt for lett.
IV - Smeltetemperatur på 28 °C
Gir en fast og dårlig knekk, og den smelter for lett.
V - Smeltetemperatur på 34 °C
Gir en blank, fast og god knekk mellom tennene, smelter ved
kroppstemperatur (37°C).
VI - Smeltetemperatur på 36 °C
Gir en hard sjokolade som tar flere uker å danne.
Utstyr
Boller til å smelte og blande sjokoladen
Spatel, smørkniv eller stekespade i metall
Digitalt termometer
Marmorplate eller bakeplate (baksiden)
Viktige temperaturer
Sjokoladetype Makstemperatur Nedkjølingstemperatur Arbeidstemperatur
Mørk sjokolade 48-50 °C 27-28 °C 31-32 °C
Melkesjokolade 45 °C 26-27 °C 30 °C
Hvit sjokolade 40 °C 25-26 °C 29 °C
Dette er veiledende temperaturer, da perfekte temperaturer kan variere mellom sjokolader fra ulike produsenter og av forskjellige typer. Viktig huskeregel: Jo lysere sjokoladen er dess lavere temperaturer benyttes.
Temperering
For å få til perfekt temperering er tid viktig. Lar du sjokoladen stivne ukontrollert etter oppvarming vil resultatet bli dårlig og du får en sjokolade som smelter for lett og får hvite flekker. Temperering starter med at du først smelter sjokoladen til en høy temperatur slik at alle bindingene i kakaosmøret brytes. Deretter må du kontrollere nedkjølingen, mens du rører i sjokoladen. Bevegelse er viktig for et godt resultat.
Når den er ferdig avkjølt (temperert) varmer du sjokoladen forsiktig opp til arbeidstemperatur. Pass på at sjokoladen ikke varmes for mye slik at den overstiger arbeidstemperaturen. Skjer det må du temperere på nytt.
Skal du bruke den tempererte sjokoladen senere er det lurt å sette bollen med sjokoladen i et kar med fingervarmt vann og røre av og til, eller stivner den.
Under hele prosessen må du passe på at massen ikke utsettes for sine to fiender varme og vann. Blir sjokoladen utsatt for sterk varme blir den brent. Sjokolade med melk vil da også bli trådete/klumpete. Kommer sjokoladen i kontakt med vann vil den herdes og bli hard. Den er da umulig å bruke. En dråpe vann er nok til å ødelegge alt. Det er også viktig at alle redskaper sjokoladen kommer i kontakt med holder romtemperatur eller mer. Kontakt med kalde gjenstander kan føre til at det dannes kondens som er skadelig!
Ulike tempereringsmetoder
De vanligste tempereringsmetodene er Seeding/såing, isvannmetoden eller tablering/platemetoden. Smelt aldri sjokolade direkte på komfyren, men benyttet vannbad eller mikrobølgeovn.
Seeding/såing
Til denne metoden trenger du litt sjokolade som allerede er temperert og noe sjokolade som skal tempereres. Tanken er å "så" de stabiliserte bindingene i fettet fra kakaosmøret i ustabil smeltet sjokolade.
Sjokoladen som ikke er temperert fra før smelter du til maksimumstemperatur. Når den har nådd maksimumstemperaturen heller du den over i en ny "miksebolle". Pass på så det ikke kommer vann i blandingen. Kun en dråpe vann kan være nok til å ødelegge blandingen, da det gjør at sjokoladen herdes og den blir hard og umulig å bruke. Deretter tilsetter du den ferdige tempererte sjokoladen i biter, og rør til massen har kommet ned i nedkjølingstemperatur. Når den er nede i rett temperatur setter du bollen i et kar med fingervarmt vann og varmer det forsiktig opp til arbeidstemperatur.
Rør forsiktig under oppvarmingen slik at du ikke får luftbobler i den smeltede sjokoladen. Når den har nådd arbeidstemperatur er den klar til bruk.
Isvannmetoden
Denne metoden er den enkleste og raskeste, men resultatet kan bli deretter. Jobber du derimot i et varmt rom er dette en god måte å temperere sjokolade på. Smelt ønsket sjokolademengde til maksimumstemperatur. Hell blandingen over i en ny bolle som står i isvann. Pass på så du ikke får vann i massen. La bollen stå i vannet 15-20 sekunder om gangen og rør til temperaturen er nede i nedkjølingstemperatur (sjokoladen vil bli litt tykkere). Sett bollen i et annet kar med fingervarmt vann og varm forsiktig opp til arbeidstemperatur.
Tablering/platemetoden
Dette er metoden de profesjonelle bruker og denne gir gode resultater. Har du en marmorplate bør du bruke denne. Gjerne en stor plate, slik at du hele tiden har kalde områder å arbeide med sjokoladen på. Har du ikke marmorplate kan du bruke baksiden av en bakeplate. Platen vil rakst varmes opp av sjokoladen og det vil ta litt lenger tid å avkjøle den, men det virker like bra.
Smelt sjokoladen til maksimumstemperatur og hell 2/3 deler av massen over på platen. Pass på så du får skrapet av kantene i bollen så ikke noe av sjokoladen i bollen vil stivne. Bre sjokoladen utover i et tynt lag ved hjelp av en stekespade i metall. Skrap sammen og bre utover på nytt, pass på så du ikke får luftbobler i massen. Gjenta dette til sjokoladen er avkjølt og begynner å tykne (smøremyk). Skarp deretter sammen sjokoladen og bland den sammen med den gjenværende sjokoladen i bollen (gjør det raskt, så ikke massen blir for avkjølt). Rør forsiktig til du har en jevn røre, da skal temperaturen være nær arbeidstemperatur. Pass på at temperaturen i rommet du jobber ikke er for høy, da kan dette ta veldig lang tid.
De fleste sjokolader inneholder kakaosmør. Kakaosmør igjen inneholder flere ulike typer fett med ulike molekyler som krystalliseres (stivner) og binder seg på ulike måter (opptil 6 ulike) under avkjøling. Disse bindingene har forskjellige egenskaper blant annet ulik smeltetemperatur. For å få en sjokolade som har finkornet konsistens, "knekker" når du bryter av en bit, smelter på tungen men ikke når du holder den og tåler romtemperatur er vi ute etter å få en stor andel av bindingene som har nest høyest smeltepunkt (V) og færre av de andre. De ulike smeltepunktene er følgende:
I - Smeltetemperatur på 17 °C
Gir en myk og kornete konsistens, og den smelter alt for lett.
II - Smeltetemperatur på 21 °C
Gir en myk og kornete konsistens, og den smelter alt for lett.
III - Smeltetemperatur på 26 °C
Gir en fast og dårlig knekk, og den smelter alt for lett.
IV - Smeltetemperatur på 28 °C
Gir en fast og dårlig knekk, og den smelter for lett.
V - Smeltetemperatur på 34 °C
Gir en blank, fast og god knekk mellom tennene, smelter ved
kroppstemperatur (37°C).
VI - Smeltetemperatur på 36 °C
Gir en hard sjokolade som tar flere uker å danne.
Utstyr
Boller til å smelte og blande sjokoladen
Spatel, smørkniv eller stekespade i metall
Digitalt termometer
Marmorplate eller bakeplate (baksiden)
Viktige temperaturer
Sjokoladetype Makstemperatur Nedkjølingstemperatur Arbeidstemperatur
Mørk sjokolade 48-50 °C 27-28 °C 31-32 °C
Melkesjokolade 45 °C 26-27 °C 30 °C
Hvit sjokolade 40 °C 25-26 °C 29 °C
Dette er veiledende temperaturer, da perfekte temperaturer kan variere mellom sjokolader fra ulike produsenter og av forskjellige typer. Viktig huskeregel: Jo lysere sjokoladen er dess lavere temperaturer benyttes.
Temperering
For å få til perfekt temperering er tid viktig. Lar du sjokoladen stivne ukontrollert etter oppvarming vil resultatet bli dårlig og du får en sjokolade som smelter for lett og får hvite flekker. Temperering starter med at du først smelter sjokoladen til en høy temperatur slik at alle bindingene i kakaosmøret brytes. Deretter må du kontrollere nedkjølingen, mens du rører i sjokoladen. Bevegelse er viktig for et godt resultat.
Når den er ferdig avkjølt (temperert) varmer du sjokoladen forsiktig opp til arbeidstemperatur. Pass på at sjokoladen ikke varmes for mye slik at den overstiger arbeidstemperaturen. Skjer det må du temperere på nytt.
Skal du bruke den tempererte sjokoladen senere er det lurt å sette bollen med sjokoladen i et kar med fingervarmt vann og røre av og til, eller stivner den.
Under hele prosessen må du passe på at massen ikke utsettes for sine to fiender varme og vann. Blir sjokoladen utsatt for sterk varme blir den brent. Sjokolade med melk vil da også bli trådete/klumpete. Kommer sjokoladen i kontakt med vann vil den herdes og bli hard. Den er da umulig å bruke. En dråpe vann er nok til å ødelegge alt. Det er også viktig at alle redskaper sjokoladen kommer i kontakt med holder romtemperatur eller mer. Kontakt med kalde gjenstander kan føre til at det dannes kondens som er skadelig!
Ulike tempereringsmetoder
De vanligste tempereringsmetodene er Seeding/såing, isvannmetoden eller tablering/platemetoden. Smelt aldri sjokolade direkte på komfyren, men benyttet vannbad eller mikrobølgeovn.
Seeding/såing
Til denne metoden trenger du litt sjokolade som allerede er temperert og noe sjokolade som skal tempereres. Tanken er å "så" de stabiliserte bindingene i fettet fra kakaosmøret i ustabil smeltet sjokolade.
Sjokoladen som ikke er temperert fra før smelter du til maksimumstemperatur. Når den har nådd maksimumstemperaturen heller du den over i en ny "miksebolle". Pass på så det ikke kommer vann i blandingen. Kun en dråpe vann kan være nok til å ødelegge blandingen, da det gjør at sjokoladen herdes og den blir hard og umulig å bruke. Deretter tilsetter du den ferdige tempererte sjokoladen i biter, og rør til massen har kommet ned i nedkjølingstemperatur. Når den er nede i rett temperatur setter du bollen i et kar med fingervarmt vann og varmer det forsiktig opp til arbeidstemperatur.
Rør forsiktig under oppvarmingen slik at du ikke får luftbobler i den smeltede sjokoladen. Når den har nådd arbeidstemperatur er den klar til bruk.
Isvannmetoden
Denne metoden er den enkleste og raskeste, men resultatet kan bli deretter. Jobber du derimot i et varmt rom er dette en god måte å temperere sjokolade på. Smelt ønsket sjokolademengde til maksimumstemperatur. Hell blandingen over i en ny bolle som står i isvann. Pass på så du ikke får vann i massen. La bollen stå i vannet 15-20 sekunder om gangen og rør til temperaturen er nede i nedkjølingstemperatur (sjokoladen vil bli litt tykkere). Sett bollen i et annet kar med fingervarmt vann og varm forsiktig opp til arbeidstemperatur.
Tablering/platemetoden
Dette er metoden de profesjonelle bruker og denne gir gode resultater. Har du en marmorplate bør du bruke denne. Gjerne en stor plate, slik at du hele tiden har kalde områder å arbeide med sjokoladen på. Har du ikke marmorplate kan du bruke baksiden av en bakeplate. Platen vil rakst varmes opp av sjokoladen og det vil ta litt lenger tid å avkjøle den, men det virker like bra.
Smelt sjokoladen til maksimumstemperatur og hell 2/3 deler av massen over på platen. Pass på så du får skrapet av kantene i bollen så ikke noe av sjokoladen i bollen vil stivne. Bre sjokoladen utover i et tynt lag ved hjelp av en stekespade i metall. Skrap sammen og bre utover på nytt, pass på så du ikke får luftbobler i massen. Gjenta dette til sjokoladen er avkjølt og begynner å tykne (smøremyk). Skarp deretter sammen sjokoladen og bland den sammen med den gjenværende sjokoladen i bollen (gjør det raskt, så ikke massen blir for avkjølt). Rør forsiktig til du har en jevn røre, da skal temperaturen være nær arbeidstemperatur. Pass på at temperaturen i rommet du jobber ikke er for høy, da kan dette ta veldig lang tid.
søndag 14. november 2010
Fakta om fløte
Litt fakta om kremfløte:
Kremfløte er fettet som skilles ut fra melken i det første stadiet i smørproduksjon.
Kremfløte har 38% fett.
Kremfløte er ikke homogenisert. Det ivaretar piskeegenskapene. Homogenisering ville gjort kremfløten vanskelig å vispe til krem.
Kremfløte passer til supper og sauser, fløtegrøt, potetmos, dessertsauser, fromasjer, puddinger osv.
Når du skal vispe krem til kaker, desserter m.m., er det kun kremfløte som kan benyttes. Men husk at kremfløten må være kjøleskapskald når den skal vispes.
Om sommeren kan værlaget ha betydning for hvor lett det er å få kremen stiv uten å bli kornet.
Bli ved bollen når krem skal vispes - den skal bli fløyelsmyk og luftig.
Har du fløte til overs, frys den gjerne i isbitform/isbitposer og ha senere en fløteterning rett i sauser og supper.
Så litt om matfløte:
Matfløte inneholder 20 % fett.
Som navnet tilsier er den i hovedsak laget for å kunne benyttes i matlagingen til f.eks supper og sauser.
Fløten er ultrapasteurisert og aseptisk tappet, med en holdbarhet på 3 måneder.
Den må oppbevares kjølig for å unngå fettoppfløting.
Matfløte er en magrere fløte som passer til supper, sauser og gryteretter, i dessertsauser, på fruktgrøt, ferske bær osv.
På grunn av for lavt fettinnhold og at produktet er homogenisert kan ikke dette fløteproduktet piskes til krem.
Matfløte er kokestabil og tåler småkoking.
Kremfløte er fettet som skilles ut fra melken i det første stadiet i smørproduksjon.
Kremfløte har 38% fett.
Kremfløte er ikke homogenisert. Det ivaretar piskeegenskapene. Homogenisering ville gjort kremfløten vanskelig å vispe til krem.
Kremfløte passer til supper og sauser, fløtegrøt, potetmos, dessertsauser, fromasjer, puddinger osv.
Når du skal vispe krem til kaker, desserter m.m., er det kun kremfløte som kan benyttes. Men husk at kremfløten må være kjøleskapskald når den skal vispes.
Om sommeren kan værlaget ha betydning for hvor lett det er å få kremen stiv uten å bli kornet.
Bli ved bollen når krem skal vispes - den skal bli fløyelsmyk og luftig.
Har du fløte til overs, frys den gjerne i isbitform/isbitposer og ha senere en fløteterning rett i sauser og supper.
Så litt om matfløte:
Matfløte inneholder 20 % fett.
Som navnet tilsier er den i hovedsak laget for å kunne benyttes i matlagingen til f.eks supper og sauser.
Fløten er ultrapasteurisert og aseptisk tappet, med en holdbarhet på 3 måneder.
Den må oppbevares kjølig for å unngå fettoppfløting.
Matfløte er en magrere fløte som passer til supper, sauser og gryteretter, i dessertsauser, på fruktgrøt, ferske bær osv.
På grunn av for lavt fettinnhold og at produktet er homogenisert kan ikke dette fløteproduktet piskes til krem.
Matfløte er kokestabil og tåler småkoking.
onsdag 10. november 2010
Sukkerbunn
Ingredienser:
10 stk egg
400 gram sukker
2 ss vann
300 gram hvetemel
100 gram potetmel
Fremgangsmåte:
-Tempererte egg, altså varme egg, pisker seg dobbelt så mye opp som kalde egg, derfor ha egg ute i romtemperatur, eller legg dem i en skål med varmt vann, og vei opp sukkeret.
-Lag eggedosis.
Bruk alltid pisken, denne massen skal nå piskes i min 10 minutter, og da på full speed.
-Vei opp 300 gram hvetemel og 100 gram potetemel.
-Sett maskinen på lavere speed, veldig rolig, og tilsett 2 ss lunket vann. Nå blir massen veldig seig og fin. Luften går ikke ut, da vi nå bare skal blande i et par minutter.
-Ta bollen av maskinen
-Ha det siktede melet i røren
-Bruk en slikkepott og løft melet inn.Løfte, ikke rør. Gå rundt kantene, og inn mot midten, rundt og rundt, løfte massen.
-Stek på 190 grader, og følg med, blir den mørk kan man sette den ned til 175 grader. Den stekes i ca 30 minutter.
10 stk egg
400 gram sukker
2 ss vann
300 gram hvetemel
100 gram potetmel
Fremgangsmåte:
-Tempererte egg, altså varme egg, pisker seg dobbelt så mye opp som kalde egg, derfor ha egg ute i romtemperatur, eller legg dem i en skål med varmt vann, og vei opp sukkeret.
-Lag eggedosis.
Bruk alltid pisken, denne massen skal nå piskes i min 10 minutter, og da på full speed.
-Vei opp 300 gram hvetemel og 100 gram potetemel.
-Sett maskinen på lavere speed, veldig rolig, og tilsett 2 ss lunket vann. Nå blir massen veldig seig og fin. Luften går ikke ut, da vi nå bare skal blande i et par minutter.
-Ta bollen av maskinen
-Ha det siktede melet i røren
-Bruk en slikkepott og løft melet inn.Løfte, ikke rør. Gå rundt kantene, og inn mot midten, rundt og rundt, løfte massen.
-Stek på 190 grader, og følg med, blir den mørk kan man sette den ned til 175 grader. Den stekes i ca 30 minutter.
mandag 8. november 2010
Spidermankjeks++
Kjeks jeg lagde til Kenans bursdag for en stund siden. Synes ikke de ble ikke så fine,men ideen er god :-)
Spiderman og julekuler
Litt julegodis fra i fjor
.JPG)
.JPG)
.JPG)
Kransekakehjerter dyppet i sjokolade pyntet med rød royal icing
-Stikk ut kransekakehjerter og stek de i 8-10 på 200 grader
-Avkjøl på rist
-Smelt sjokolade og litt delfiafett
-Dypp hjertene i sjokoladen og la det ligge å stivne
-Pynt med royal icing http://leneskaker.blogspot.com/2009/03/royal-icing.html
Marsipankuler med hakket daimsjokolade dyppet i sjokolade med pistasjnøtter
-Hakk daimsjokolade
-Hakk pistasjenøtter
-Kna inn i marsipanen
-Trill kuler
-Smelt sjokolade og litt delfiafett
-Dypp kulene i sjokoladen med en gaffel og legg på rist eller matpapir
-Dryss nøttene over før sjokoladen stivner
-Legg kulene i konfektformer
Abonner på:
Innlegg (Atom)
