Temperering av sjokolade

Temperering av sjokolade er en metode som brukes for å kontrollere temperatur og egenskaper til sjokolade slik at du får et perfekt utgangspunkt for det du skal lage.

De fleste sjokolader inneholder kakaosmør. Kakaosmør igjen inneholder flere ulike typer fett med ulike molekyler som krystalliseres (stivner) og binder seg på ulike måter (opptil 6 ulike) under avkjøling. Disse bindingene har forskjellige egenskaper blant annet ulik smeltetemperatur. For å få en sjokolade som har finkornet konsistens, "knekker" når du bryter av en bit, smelter på tungen men ikke når du holder den og tåler romtemperatur er vi ute etter å få en stor andel av bindingene som har nest høyest smeltepunkt (V) og færre av de andre. De ulike smeltepunktene er følgende:



I - Smeltetemperatur på 17 °C

Gir en myk og kornete konsistens, og den smelter alt for lett.
II - Smeltetemperatur på 21 °C

Gir en myk og kornete konsistens, og den smelter alt for lett.
III - Smeltetemperatur på 26 °C

Gir en fast og dårlig knekk, og den smelter alt for lett.
IV - Smeltetemperatur på 28 °C

Gir en fast og dårlig knekk, og den smelter for lett.
V - Smeltetemperatur på 34 °C

Gir en blank, fast og god knekk mellom tennene, smelter ved

kroppstemperatur (37°C).

VI - Smeltetemperatur på 36 °C

Gir en hard sjokolade som tar flere uker å danne.



Utstyr

Boller til å smelte og blande sjokoladen
Spatel, smørkniv eller stekespade i metall
Digitalt termometer
Marmorplate eller bakeplate (baksiden)



Viktige temperaturer

Sjokoladetype Makstemperatur Nedkjølingstemperatur Arbeidstemperatur
Mørk sjokolade 48-50 °C 27-28 °C 31-32 °C
Melkesjokolade 45 °C 26-27 °C 30 °C
Hvit sjokolade 40 °C 25-26 °C 29 °C

Dette er veiledende temperaturer, da perfekte temperaturer kan variere mellom sjokolader fra ulike produsenter og av forskjellige typer. Viktig huskeregel: Jo lysere sjokoladen er dess lavere temperaturer benyttes.




Temperering

For å få til perfekt temperering er tid viktig. Lar du sjokoladen stivne ukontrollert etter oppvarming vil resultatet bli dårlig og du får en sjokolade som smelter for lett og får hvite flekker. Temperering starter med at du først smelter sjokoladen til en høy temperatur slik at alle bindingene i kakaosmøret brytes. Deretter må du kontrollere nedkjølingen, mens du rører i sjokoladen. Bevegelse er viktig for et godt resultat.



Når den er ferdig avkjølt (temperert) varmer du sjokoladen forsiktig opp til arbeidstemperatur. Pass på at sjokoladen ikke varmes for mye slik at den overstiger arbeidstemperaturen. Skjer det må du temperere på nytt.

Skal du bruke den tempererte sjokoladen senere er det lurt å sette bollen med sjokoladen i et kar med fingervarmt vann og røre av og til, eller stivner den.



Under hele prosessen må du passe på at massen ikke utsettes for sine to fiender varme og vann. Blir sjokoladen utsatt for sterk varme blir den brent. Sjokolade med melk vil da også bli trådete/klumpete. Kommer sjokoladen i kontakt med vann vil den herdes og bli hard. Den er da umulig å bruke. En dråpe vann er nok til å ødelegge alt. Det er også viktig at alle redskaper sjokoladen kommer i kontakt med holder romtemperatur eller mer. Kontakt med kalde gjenstander kan føre til at det dannes kondens som er skadelig!


Ulike tempereringsmetoder

De vanligste tempereringsmetodene er Seeding/såing, isvannmetoden eller tablering/platemetoden. Smelt aldri sjokolade direkte på komfyren, men benyttet vannbad eller mikrobølgeovn.



Seeding/såing

Til denne metoden trenger du litt sjokolade som allerede er temperert og noe sjokolade som skal tempereres. Tanken er å "så" de stabiliserte bindingene i fettet fra kakaosmøret i ustabil smeltet sjokolade.

Sjokoladen som ikke er temperert fra før smelter du til maksimumstemperatur. Når den har nådd maksimumstemperaturen heller du den over i en ny "miksebolle". Pass på så det ikke kommer vann i blandingen. Kun en dråpe vann kan være nok til å ødelegge blandingen, da det gjør at sjokoladen herdes og den blir hard og umulig å bruke. Deretter tilsetter du den ferdige tempererte sjokoladen i biter, og rør til massen har kommet ned i nedkjølingstemperatur. Når den er nede i rett temperatur setter du bollen i et kar med fingervarmt vann og varmer det forsiktig opp til arbeidstemperatur.

Rør forsiktig under oppvarmingen slik at du ikke får luftbobler i den smeltede sjokoladen. Når den har nådd arbeidstemperatur er den klar til bruk.



Isvannmetoden

Denne metoden er den enkleste og raskeste, men resultatet kan bli deretter. Jobber du derimot i et varmt rom er dette en god måte å temperere sjokolade på. Smelt ønsket sjokolademengde til maksimumstemperatur. Hell blandingen over i en ny bolle som står i isvann. Pass på så du ikke får vann i massen. La bollen stå i vannet 15-20 sekunder om gangen og rør til temperaturen er nede i nedkjølingstemperatur (sjokoladen vil bli litt tykkere). Sett bollen i et annet kar med fingervarmt vann og varm forsiktig opp til arbeidstemperatur.



Tablering/platemetoden

Dette er metoden de profesjonelle bruker og denne gir gode resultater. Har du en marmorplate bør du bruke denne. Gjerne en stor plate, slik at du hele tiden har kalde områder å arbeide med sjokoladen på. Har du ikke marmorplate kan du bruke baksiden av en bakeplate. Platen vil rakst varmes opp av sjokoladen og det vil ta litt lenger tid å avkjøle den, men det virker like bra.

Smelt sjokoladen til maksimumstemperatur og hell 2/3 deler av massen over på platen. Pass på så du får skrapet av kantene i bollen så ikke noe av sjokoladen i bollen vil stivne. Bre sjokoladen utover i et tynt lag ved hjelp av en stekespade i metall. Skrap sammen og bre utover på nytt, pass på så du ikke får luftbobler i massen. Gjenta dette til sjokoladen er avkjølt og begynner å tykne (smøremyk). Skarp deretter sammen sjokoladen og bland den sammen med den gjenværende sjokoladen i bollen (gjør det raskt, så ikke massen blir for avkjølt). Rør forsiktig til du har en jevn røre, da skal temperaturen være nær arbeidstemperatur. Pass på at temperaturen i rommet du jobber ikke er for høy, da kan dette ta veldig lang tid.